让我们一起寻思巴厘岛感受异域香料演绎的味觉(2)

　　巴厘岛的色香味，传统菜vs创新菜

　　巴厘岛传统菜善于运用千变万化的香料组合，用简约而奔放的烹饪手法呈现传承的美味;而巴厘岛的创新菜则运用细腻的西餐烹饪手法，结合巴厘岛博大精深的香料文化，演绎出游走于东西方之间、令人耳目一新的菜肴。传统与创新，会在巴厘岛激起怎么样的盘中风暴呢?

盘中风暴

　　传统菜代表 叁巴马塔

　　做法与口味 叁巴是个包罗万象的门类，在虾酱和辣椒营造出的咸香辛辣框架下，可以有无数种脍炙人口的组合。叁巴马塔是巴厘岛传统特色的叁巴，巴厘岛人讲究味道的层次感，不希望用单一的辣或酸一统天下。叁巴马塔中的柠檬草与红葱头激发出鲜爽的感觉，让平白的咸辣口味有了更多变化，也让食材鲜美、烹饪方式简约的巴厘岛料理有了更多回味的空间。

　　你可能会发现的一个尴尬的事实是：这里的香料是不能单独使用的。调味是关于平衡的艺术，要将众多味道各异的香料混合起来，创造出极为复杂而美好的味道。

　　在众多香料当中，我比较看重的是姜、高良姜、辣椒、柠檬草的调味作用。姜类的味道沉稳，辣椒的味道张扬，柠檬草的味道激爽，几种香料在一起可以融合成温暖、辛辣、清鲜的诱人风味。当然，这些只是几种基础香料组合，具体烹饪时还会有更多变化。所以说，在巴厘岛香料真的可以有一万种可能性。

　　创新菜代表:蒌叶青柠大虾配小干虾和椰丝

本土化香草

　　做法与口味 蒌叶是非常本土化的香草，在巴厘岛中部的一些村落里，人们通过咀嚼蒌叶来清洁牙齿。

　　这里选用了味道更温和的蒌叶品种，有着微妙的清新口感。虽然这道菜里没有添加巴厘岛人喜爱的姜类调料，但辣椒的澎湃、青柠的清鲜、小干虾的咸鲜、椰丝的甜美也瞬间带出东南亚的感觉。不是传统的味道组合，却有似曾相识的亲近感，这就是一道创新菜的妙处。

芳香之饮

　　巴厘岛的芳香之饮

　　在巴厘岛一定要尝一尝混合了当地水果与香料的鸡尾酒，微微辛辣的酸爽感只有喝过的人才能体会，而水果的清香也带出了热带风情。

　　卡琵莉亚

　　青柠檬、柠檬

　　以甘蔗蒸馏的卡莎萨酒味道犀利，调以青柠檬和柠檬汁，个性分明，在海滩上畅饮很过瘾。

　　伊帕内玛

　　菠萝、百香果、橙

　　菠萝、百香果和橙子营造出扑面而来的热带风情，这是一款甜美热情、让人欢愉的饮品。

　　千夜

　　百香果、小豆蔻、八角

　　店内独创，君度酒和百香果带出奔放的果香，小豆蔻和八角添加独特的香料气息。

　　苹果莫吉托

　　苹果、青柠檬、薄荷叶

　　苹果的加入让莫吉托多了一抹神采，给酸味中添了些矜持，也让酒体变得层次丰满，味道圆润。

巴厘岛的食物百科全书

　　巴厘岛的食品市集地图

　　市集，是巴厘岛的食物百科全书，是一个旅人融入本地生活的最好切入点，是了解一个不一样的巴厘岛的快捷键。

　　1. Candi Kuning Market 特色：当地水果与蔬菜

　　Candikuning, Baturiti, Tabanan-Bali 82191

　　2. Kumba Sari Market 特色：综合性市场，巴厘岛最大的市场，24 小时营业Jalan Gajah Mada, Pemecutan, Denpasar-Bali 80111

　　3. Jimbaran Market 特色：早上售卖果蔬、肉类、香料，其他时间售卖印度教贡品

　　Jalan Raya Uluwatu I, Kuta Selatan, Badung-Bali 80361

　　4. Kedonganan Fish Market 特色：主要售卖渔民新捕捞的海鲜，在市场另一端也售卖果蔬、香料

　　Jalan Pantai Kedonganan, Jimbaran-Bali 80361

　　巴厘岛的小食与飨宴文化

　　墨西哥画家Miguel Covarrubias 曾经这样描述 20 世纪30 年代他游历巴厘岛时看到的情况：“当地人总是在奇怪的时间和奇怪的地点吃东西，在露天食品摊、市集买些卖相古怪的食物，在一些宗教节日时食品摊儿更是门庭若市，摆满了各色混着香料的食物、花生和颜色鲜亮的饮品。”

　　传统上来讲，巴厘岛人很少去正经餐厅用餐。他们平日喜欢去当地人称为“warung”的小店买些小食;在自己家里烹饪食物时，他们也喜欢将食物做成或咸或甜的小食， 随吃随取。小食文化的妙处在于可以不受时间地点限制、想吃就吃。

　　但只是小食也难以满足巴厘岛人的饕餮心，所以还有飨宴环节。

　　因为巴厘岛人大多信仰印度教，宗教活动时要为神明准备丰厚的祭品。在准备祭品的过程中，男人一般会负责屠宰、处理堆积如山的椰子和研磨香料;女人则负责处理细小的香草、煮饭和烹制蔬菜。在很多宗教庆典中，除了给神明的食物，凡人也可以分得一杯羹。大家会在庙宇或者家庭院落中铺上席子一起享用丰盛的食物。其中最著名的节日菜品是“Lawar”。这道菜常以猪肉或龟肉为主料。在猪肉Lawar 中会用猪耳朵、猪肉馅、猪血和各种蔬菜和香料一起烹制。如果觉得这道菜口味太重，另外一道节日菜肴烤乳猪就让人愉悦得多了。

　　像巴厘岛人一样逛市集

　　和很多巴厘岛人一样，我很喜欢逛市集。市集是对巴厘岛人来说特别重要、也特别有意思的地方，很多关于食物的故事都在这里发生。清晨是市集最活跃的时间。新到的海鲜和蔬菜都在最佳状态，妇女们在这个时间会来采购一天的食材，渔民们也会忙着卸货，并在结束工作之后在市集里的食品摊点一份炸香蕉作为早点。在鱼市场里会看到幽蓝色外壳的泥蟹，适合用沙爹酱腌制的长鱿鱼和适合油炸的小鱿鱼，威武的大虾和岩龙虾，还有斑斓的鹦哥鱼。

　　现在知道为什么巴厘岛的人闻一闻姜类就能知道他们的微妙区别了,巴厘岛真的是有太多不同的姜类香料了而且巴厘岛人爱着这些姜料，例如有质地较坚硬的高良姜，颜色偏橙色的姜黄，还有味道偏苦的沙姜，etc. 哈哈哈哈!大家如果想要通晓更多关于巴厘岛食物的前因后果的话，come on!一起去逛市集!